真空滾揉機有哪些使用方法與技巧
2021-09-08 10:49:15
2019
接下來，小編在這里就嚴明扼要的為大家介紹真空滾揉機的使用方法與技巧，如下：
1、滾揉方向：滾揉機應柔和地推擠、提升、卷曲和摔落肉塊。設備應有 反轉功能，在卸料前滾揉循環的5分鐘應反轉，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
2、滾揉時間：總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產出 標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環就應保持不變。
3、滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動的時候，如果筒內的肉數量太多，轉動則會受到很大的影響， 攪拌不均勻，如果桶內的肉量太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞。 我們建議滿筒荷載量的百分之六十左右，滾揉機上下浮動百分之五之間，根據肉的密度而定。
4、溫度控制：一些專家認為在較溫暖的環境中可得到更好的腌肉色。但是從產品的貨架期、安 全性和出品率考慮，在2-4℃下滾揉，當產品在8℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合力、出品 率會明顯下降
5、滾揉間歇時間：在滾揉生產過程中，連續的滾揉是沒有必要的，而且費神費力。通常建議在 滾揉20分鐘，休息5-10分鐘之間。
6、真空度：真空在真空滾揉機中發揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除 肉塊中的氣泡。 由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。筒內真空通常抽到一個大氣壓的70%-80%。但真空度太高 則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
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